Essa receita é inspirada no Patê de Campanha que minha avó sempre fazia nas festas de fim de ano, como no Natal. Ela ainda está viva, com 97 anos, e seu patê era envolto em bacon e feito com conhaque, um verdadeiro clássico da família. Esta versão é uma releitura moderna, adaptada ao método Sous Vide para garantir uma textura impecável e um cozimento preciso. Mas atenção: essa receita não é para amadores! Você vai precisar de um moedor de carnes para garantir o resultado perfeito.
O patê leva magret de pato em tiras, cranberries hidratadas no Rum Abuelo 12 anos e Martini Rosso, e uma seleção de temperos aromáticos. Para acompanhar, mostarda em grãos, picles e uma harmonização de cervejas que elevou a experiência a outro nível!
A receita rendeu tanto que levei para uma inesquecível degustação de cervejas de guarda (uma era de 2012!!) e ainda sobrou para levar para meus amigos no Carnaval em Jaú!
Ingredientes
Carnes e frios
- 1.4 kg de paleta de porco (cortada em pedaços pequenos)
- 509 g de fígado de galinha
- 382 g de bacon em pedaços pequenos (para o recheio)
- 1 magret de pato (cortado em tiras)
- Bacon fatiado fino (para forrar a terrine)
Temperos e especiarias
- 6.4 g de sementes de mostarda amarela
- 6.4 g de sementes de coentro
- 3.8 g de pimenta-do-reino em grãos
- 3.2 g de pimenta-da-jamaica (allspice)
- 1.9 g de cravo-da-índia
- 38.2 g de sal
- 3.8 g de tomilho fresco, picado
Outros ingredientes
- 95 g de pão tipo sourdough (sem casca)
- 127 g de ovos (aprox. 2,5 unidades)
- 95 g de leite integral
- 191 g de cranberries desidratadas
- 20 ml de Rum Abuelo 12 anos
- 10 ml de Martini Rosso
- 102 g de vinho branco seco
- 120 g de pistaches sem casca
Modo de Preparo
1️⃣ Preparando os ingredientes
- Hidratar as cranberries no Rum e no Martini por pelo menos 1 hora.
- Moer as especiarias e misturá-las com o sal e o tomilho.
- Cortar a paleta de porco, o bacon e o fígado em pedaços pequenos e temperar com a mistura de especiarias.
- Levar ao congelador por 30-45 minutos para facilitar a moagem.
2️⃣ Preparando o panade (ligante do patê)
- Misturar o pão, os ovos e o leite e bater até obter uma pasta homogênea.
3️⃣ Moagem e Montagem
- Moer as carnes resfriadas e misturar com o panade.
- Adicionar as cranberries hidratadas e os pistaches.
- Forrar uma forma de terrine com bacon fatiado.
- Preencher metade da forma com a mistura, adicionar as tiras de magret de pato e cobrir com o restante.
- Fechar a terrine com o bacon e cobrir com filme plástico.
4️⃣ Cozimento Sous Vide ou Banho-Maria no Forno
Opção Sous Vide: 11. Selar a vácuo e cozinhar a 75°C por 2 horas. 12. Resfriar completamente e prensar para garantir fatias firmes.
Opção Tradicional (Banho-Maria no Forno): 11. Pré-aqueça o forno a 150°C. 12. Coloque a terrine em uma assadeira funda e encha com água quente até atingir metade da altura da forma. 13. Cubra a terrine com papel alumínio e asse por aproximadamente 1h30 a 2h, ou até atingir 65°C no centro. 14. Retire do forno, resfrie completamente e pressione levemente com um peso por algumas horas para garantir fatias firmes.
5️⃣ Como Servir
- Servir fatiado com mostarda em grãos, picles e torradas.
- Para realçar os sabores, pode ser servido com um pouco de geleia de pato.
Depois de pronto, o patê pode ser armazenado na geladeira por até uma semana, bem embalado em filme plástico ou em um recipiente hermético para preservar o sabor e a textura. Para uma conservação mais longa, ele pode ser fracionado e congelado por até 2 meses. Ao descongelar, deixe na geladeira por algumas horas antes de servir para garantir que mantenha sua textura cremosa e saborosa.
Harmonização Perfeita: Cervejas que elevaram a experiência 🍺✨
A harmonização foi um verdadeiro destaque! Provamos diferentes estilos e a ordem de degustação fez toda a diferença:
1️⃣ Saison 2020 (Farmhouse Ale) 🌿
- Alta carbonatação e notas secas e condimentadas equilibraram a gordura do patê.
2️⃣ Geuze Mariage Parfait 2012 (Cerveja de Guarda – Lambic) 🍾
- Uma cerveja envelhecida e complexa, trazendo notas ácidas, cítricas e de carvalho, que criaram um contraste incrível com a untuosidade do patê e realçaram as cranberries hidratadas no rum.
3️⃣ Rodenbach Grand Cru (Flanders Red Ale) 🍒
- Acidez vibrante e notas de frutas vermelhas contrastaram lindamente com a untuosidade do patê.
4️⃣ Rochefort 6 (Belgian Dubbel) 🍮
- Toques de caramelo e frutas secas deram um final rico e aveludado, fechando a experiência com chave de ouro.
Conclusão
Esse Patê de Campanha com Magret de Pato é uma verdadeira expressão da gastronomia francesa, e quando harmonizado com as cervejas certas, a experiência se torna memorável. Se você quer elevar sua mesa com algo sofisticado, esta receita é um acerto garantido! 🍽️🍷🔥
Gostou da receita? Experimente e me conte qual harmonização foi a sua favorita! 🍺😃
